Nutricionalmente
UHT son las siglas para Ultra High Temperature (temperatura ultra-alta) en inglés. Hace alusión a un tipo de tratamiento térmico (es decir, mediante la aplicación de calor) que se caracteriza por ser breve pero intenso, y cuyo objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos minimizando los cambios químicos y organolépticos en el producto.
Habitualmente, el tratamiento UHT consiste en calentar los productos a más de 135°C por un corto período de tiempo (de dos a cinco segundos), de manera que con ello se logre su esterilización.
Dependiendo del alimento o bebida del que hablemos, se tiene que encontrar y aplicar la combinación óptima de temperatura y tiempo de procesamiento.
Tras el tratamiento UHT, los alimentos y/o bebidas se envasan en recipientes preesterilizados en una atmósfera estéril.
Los productos alimenticios procesados mediante tratamiento UHT incluyen productos líquidos (p. ej. leche, algunos zumos de frutas, nata, vinos, aderezos para ensaladas), otros alimentos en formato más bien semisólido (p. ej. alimentos infantiles, productos a base de tomate, algunos zumos de frutas y verduras, sopas) o sólido (p. ej. ciertas conservas, postres lácteos).
Aunque hay diferentes productos que pueden beneficiarse del tratamiento UHT, conviene resaltar que este tipo de tratamiento se utiliza en alimentos de baja acidez, y el caso más conocido es el de la leche.
Según el reglamento 853/2004 para el tratamiento de la leche
El tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) de la leche se realiza mediante un tratamiento:
- en el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve período de tiempo (no menos de 135 °C durante un período de tiempo adecuado) con el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el producto tratado mantenido en un recipiente aséptico cerrado a temperatura ambiente, y
- que sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica de los productos tras un período de incubación de 15 días a 30 °C en un recipiente cerrado, o de 7 días a 55 °C en un recipiente cerrado, o tras cualquier otro método que demuestre que se ha aplicado el tratamiento térmico apropiado.