Los orígenes más remotos de la palabra azúcar se hallan en el sánscrito sharkara (çarkara), de donde pasó a la lengua persa como sakar, y de ésta, al griego sakjar o sakharon.
Del griego pasó al árabe como sukkar y, más tarde, al árabe hispánico assúkkar; finalmente, en el siglo XIII, llegó al castellano como azúcar. No obstante, en España no veremos esta palabra registrada en el Diccionario de autoridades hasta 1726.
A partir del español, la palabra fue incorporada al catalán y al francés con la forma sucre, así como al portugués con la grafía açúcar. Desde el francés, se propagó al inglés sugar, al alemán Zucher, al búlgaro shelker, al danés sukker, al holandés suicker, al polaco cukier, al rumano zakar, al ruso zakharu, al sueco socker y al turco sukker.
Según la RAE
m.o.f Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Sinónimo: sacarosa, glucosa.
Jurídicamente
La Directiva 2001/111/CE, relativa a determinados azúcares destinados a la alimentación humana, define las denominaciones de venta y características que deben cumplir las distintas variedades de azúcar que se pueden comercializar.
En ella el azúcar o azúcar blanco se define como la sacarosa purificada y cristalizada, de calidad sana, limpia y comercial, que responde a una serie de características específicas de color, contenido en azúcar invertido, polarización, etc.
De igual modo, en la normativa se recogen las denominaciones de venta y definiciones de otras variedades de azúcar como el azúcar líquido o el jarabe de glucosa.
Asimismo, el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana y que traspone la Directiva citada anteriormente al ordenamiento español dispone que en lo que se refiere al azúcar (sacarosa), ese nombre específico designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L. y var. rapa) o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.).
Nutricionalmente
El azúcar de mesa es el nombre común por el que se conoce a la sacarosa, un tipo de hidrato de carbono – disacárido (es decir, un carbohidrato formado por dos azúcares) – compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
Se trata de un tipo de azúcar que se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y que, como el resto de hidratos de carbono, tiene un valor energético de 4 kcal/g.
El azúcar es un ingrediente versátil y, como carbohidrato digerible, es un nutriente que proporciona energía.
Tiene un sabor limpio y dulce, sin regusto ni reacciones secundarias desagradables, por lo que se considera que es el estándar por el cual se juzga el dulzor de todos los demás edulcorantes o endulzantes. Asimismo, en términos de sabor, también contribuye a equilibrar otros componentes del sabor.
Con lo que respecta a la variedad de funcionalidades que tiene en cocina, no sólo se destaca su capacidad para endulzar, sino también su papel en la generación de volumen, o para proporcionar cuerpo y textura. También puede ser sustrato en productos fermentados, contribuir a dar un color caramelo a los productos, o proporcionar cierta protección frente al desarrollo de microorganismos y por tanto, mejorar o alargar la vida útil de los alimentos y bebidas.
El azúcar está disponible en una variedad de formas; entre otras, podemos encontrarlo en versión granulada, polvo o líquida; pero también refinado o como azúcar moreno. Cada una de sus formas tiene una especial función o papel en las distintas preparaciones (p.ej. en su forma granulada más gruesa, puede utilizarse en fondants; mientras que en polvo puede tener una función más decorativa en productos horneados al espolvorearse por encima).