Jurídicamente (Reglamento 852/2004)

Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.

Técnica o tecnológicamente

Cualquier operación (mecánica, física o química) llevada a cabo en los alimentos y/o bebidas para hacerlos comestibles (aptos para consumo), cambiar sus propiedades, o conservarlos/almacenarlos. Puede ser una sola operación o una combinación de varias.